(UPE/2023) Leia o texto a seguir.
Desde a antiguidade, os seres humanos utilizam a fermentação como forma de conservar e obter prolongamento da qualidade dos alimentos; a personagem principal envolvida no processo: as bactérias láticas.
Na indústria alimentícia, esse processo ganha visibilidade nos produtos derivados do leite e nos embutidos fermentados, apesar de também ter destaque nos alimentos com apelo probiótico. Para realizar esta fermentação, as bactérias láticas utilizam o substrato do meio em que serão inseridas. Nos produtos lácteos, é comum não haver a adição de outros açúcares. Então, a própria lactose presente no leite será consumida pelos microrganismos. As bactérias são homofermentativas, que produzem como único ou principal composto o ácido lático, e heterofermentativas, que conseguem, além do ácido lático, produzir outros compostos como o dióxido de carbônico (CO2), o etanol e o ácido acético.
Disponível em: Entenda sobre utilização de bactérias láticas na indústria de alimentos – Afrebras. (Adaptado).
Acesso 1º de setembro de 2022.
O texto trata da fermentação. Analise as alternativas que abordam esse processo e assinale a CORRETA.
A) É um processo de obtenção de energia realizado por organismos anaeróbicos pela degradação incompleta de moléculas orgânicas do alimento, com ganho energético igual ao da respiração aeróbica. Esse tipo de processo é utilizado apenas por fungos e bactérias.
B) Na fermentação realizada por levedos como fungos e bactérias, anaeróbicos facultativos, o ácido pirúvico perde elétrons e H+ do NADH, transformando-se em ácido láctico e gás carbônico, pois vivem em ambientes pobres em oxigênio.
C) Na parte final da fermentação, o ácido pirúvico é transformado em ácido lático, ou em etanol e gás carbônico, o que consiste em uma reação de oxirredução, uma vez que o ácido pirúvico atua como aceptor final de elétrons e dos H+ liberados na glicólise e captados pelo NAD+.
D) O iogurte é um fermentado derivado do leite, produzido pela fermentação desse líquido por bactérias do ácido láctico, da espécie Lactobacillus. Esses microrganismos convertem os açúcares como a lactose e a frutose presentes no leite em ácido láctico, estabilizando o pH, modificando seu sabor e textura.
E) O sabor azedo destes alimentos, ligeiramente ácido, é devido ao acúmulo de ácido láctico que faz o pH aumentar; o pH alto provoca a coagulação das proteínas do leite e a formação de um coalho solidificado, típico dos iogurtes e coalhadas.
RESOLUÇÃO:
A fermentação é um processo anaeróbico de obtenção de energia, ou seja, ocorre sem a presença de oxigênio. É utilizado por diversos organismos, como fungos, leveduras e bactérias, para produzir ATP a partir da glicose. Esse processo ocorre principalmente quando o oxigênio é escasso ou inexistente no ambiente.
Durante a glicólise, a glicose é degradada em ácido pirúvico (ou piruvato), produzindo uma pequena quantidade de ATP e NADH (coenzima que carrega elétrons). Para que o NAD⁺ seja regenerado e a glicólise continue, o ácido pirúvico precisa aceitar os elétrons do NADH, sendo transformado em ácido lático ou etanol e CO₂, dependendo do tipo de fermentação.
Resp.: C
VEJA TAMBÉM:
– Questão resolvida sobre fermentação e respiração celular, da UEA 2014
– Resolução da questão sobre fermentação, da Cesmac 2014-2
– Questão resolvida sobre metabolismo energético, da Cesmac 2021
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